Sağlıklı olduğu kadar lezzetli ve gösterişli; enginar

Güçlü bir antioksidan olan enginar, toksik maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olarak, karaciğerin sağlıklı çalışmasını destekleyen önemli bir besindir. Her zaman kıymetli bir ürün olarak görülen enginara mitolojik hikâyelerde rastlayabileceğiniz gibi enginar çiçeği motifini porselenlerde ve ipek şallarda da görebilirsiniz. Papatyagiller familyasından mor ve mavi renkli çiçekler açan çok senelik bu bitkinin sezonu Ege mutfağında ayrı bir şölendir. Kuzu etli ve zeytinyağlı yemeği, pilavı, dolması, çiğden salatası en bilinen tariflerdendir.

Dilek Yetkiner

Ege Mutfağı Eğitmen Şefi, Yemek Stilisti & Menü Danışmanı

Anavatanı, Akdeniz ve Kuzey Afrika olan enginarın dünyadaki en eski yiyeceklerden biri olduğu ve 100’den fazla cinsinin olduğu biliniyor. Toplumda çoğunluğun sebze olduğunu düşündüğü bu bitki, yemeklerimiz için sağlıklı olduğu kadar lezzetli ve gösterişli bir malzeme. Türkiye’de yaygın olarak bildiğimiz enginar çeşitleri İstanbul ve Bursa’da yetişen Bayrampaşa ve Urla yarım adasında yetişen coğrafi işaretli Urla sakız enginarıdır. Mayıs ve Haziran aylarında olgunlaşan sert yapraklı top şeklinde yapısı olan Bayrampaşa enginarı daha çok çanak kısmı tüketilen konserve sanayisinde kullanılmaktadır. Yaprakları ve sapları da yenilebilen sakız enginarının ise hasadı Ocak – Şubat ayları gibi başlayıp Haziran ayına kadar devam eder. Çiçek tablasından yapraklarına, sapından yaprağının lifli damarlarına kadar tüketilebilmektedir. Sütünden sakız yapılan enginarın kokusunu özellikle hibrit olmayan ata tohumu coğrafi işaretli sakız enginar da net şekilde alırız.

Enginar her dönemde kıymetli görülmüş

Enginarın mitolojide bile yeri vardır, botanik adı olan Cynara Scolymusmitolojideki bu hikâyeden gelmektedir. Zeus Poseidon’u ziyaret ederken deniz kıyısında genç ve güzel bir kıza âşık olur ve onu tanrıçaya dönüştürerek Olimpos Dağı’na götürür. Kızın adı Cynara’dır. Cynara gizlice kaçmaya çalışınca Zeus öfkelenip onu enginara dönüştürür. Her zaman kıymetli bir ürün olarak görülmüş enginar Osmanlı’da saray sofralarının süslenmesinde kullanılmış, enginar çiçeği motifleri porselenlere, ipek şallara işlenmiştir.

Enginarın yetiştirilmesi büyük emek ister. Çok yıllık bir bitki olan enginar soğuk hava şartlarından, keskin mevsim değişikliklerinden hemen etkilenir. Temizlenmesi, ayıklanması ustalık ister.

Enginarın sağlık açısından faydaları

Güçlü bir antioksidan olan enginar son yıllarda gıda takviyesi olarak da alınmaya başlandı. Enginar toksik maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olarak, karaciğerin sağlıklı çalışmasını destekler. Enginarda bulunan “sinarin” kandaki kötü kolesterolün düşmesine yardımcı olur. A, B1, B2, B6 ve C vitaminlerinden oldukça zengindir, lifli yapısı sindirim sistemine yardımcı olur.

Coğrafi işaretli Urla sakız enginarı

2015 yılında İzmir’in Urla ilçesinde ilki gerçekleştirilen Uluslararası Urla Enginar Festivali’nin ardından bölgedeki enginar yetiştiriciliği yeniden artmaya başladı. Ata tohumu coğrafi işaretli Urla sakız enginar çok yıllık bir bitkidir. Etli çanak yapısı, bardak formundaki gövdesi ve uzun sapı ile diğer enginar çeşitlerinden ayrılır. Bu ürün 2017 yılında coğrafi işaret aldı. Bölgede özellikle ata tohumu enginar üreticileri de desteklenmektedir. Hibrit tohumda bir kökten 20-25 adet alınırken ata tohumunda maksimum 10 adet alınması üreticiyi hibrite yönlendiriyor olsa da az sayıdaki üretici hala coğrafi işaretli ata tohumu Urla sakız enginarını dikmeye devam ediyor. Çocuklarımıza güvenilir gıdalar bırakmak için ata tohumuna sahip çıkmanın çok önemli olduğunu düşünüyorum. Yılın ilk aylarında başlayan hasat Nisan ayında en hareketli döneme girer, Haziran ayına kadar da hasat devam eder. Sonrasında tarlalarda çiçeğe dönmeye başlayan enginar mor ve mavi çiçekleri ile görsel bir şölen oluşturur.

Enginar festivali sayesinde oluşan farkındalık ile bölgede birçok katma değerli ürün de üretilmeye başlandı. Konserve, turşu, reçel, çay gibi ürünler hazırlandı. Vakumlu olarak tüm yurda gönderim yapılmaya başlandı. Urla Kadın Kooperatifi ve birçok kadın girişimci sezonda sakız enginar işlemeye ve web siteleri üzerinden satış yapmaya başladı. Desteklenen üretici coğrafi işaretli ürününe sahip çıkarak tarım alanlarını koruyarak dikim yapmaya devam ediyor.

Enginar yemekleri

Ege mutfağında Enginar sezonu ayrı bir şölendir. Kuzu etli ve zeytinyağlı yemeği, pilavı, dolması, çiğden salatası en bilinen tariflerdir. Bahar ayları ile birlikte sakız baklalı enginar, bezelyeli enginar da en sevilen yemeklerdir. Enginarı ayıklarken kararmaması en önemli noktadır. O yüzden hemen limonlu su içine koyulmalı veya limonla ovulmalıdır.

Dilek Yetkiner’den

Fırında ızgara sakız enginar

Malzemeler

• 3 adet sakız enginar
• Sızma zeytinyağı
• Tuz
• Taze çekilmiş karabiber
• 1 adet limon suyu

Hazırlanışı:

Sakız enginarın taze sapı ile birlikte dış çanak yapraklarından bir sıra alarak ayıklayın. Ortasındaki tüylü kısmı bir tatlı kaşığı yardımı ile çıkartın. Enginarları limonlu su içinde yaklaşık 7-8 dakika haşlayıp süzgece alın. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin, üzerine zeytinyağı gezdirin, tuz ve değirmen karabiber serpin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarıncaya kadar pişirin. Dip soslar veya acı biber reçeli ile servis edin.

Gastronomi Turkey